Начать экспертизу решено было с колбасных изделий. В советские времена этот продукт служил неким мерилом благосостояния как отдельной семьи, так и целых регионов. В качестве объекта исследований сотрудники редакции выбрали четыре образца традиционной вареной колбасы «Докторская» высшего сорта, приобрели в магазинах по 800 граммов колбасы этого наименования наиболее популярных брендов («Дубки», «Мясокомбинат «Ульяновский», «Атяшево», МК «Агротэк») и передали в Ульяновский центр сертификации ООО «СК», где провели проверку выбранных колбасных изделий на соответствие требованиям ГОСТ Р 52196-2003 по показателям: органолептическим и физико-химическим с привлечением аккредитованной на техническую компетенцию и независимость лаборатории. (Конечно, прежде чем передать колбасу в лабораторию, не удержались и продегустировали образцы сами. Мнения разделились - у каждого образца нашлись свои поклонники. Интересно, насколько наши впечатления будут подтверждены или опровергнуты результатами исследований.) Итак, что же получилось?
По результатам лабораторных испытаний представленные на экспертизу образцы превышали в той или иной степени установленные ГОСТом показатели влаги (воды), за исключением колбасы «Докторской» производства «Мясокомбинат «Ульяновский» и МК «Агротэк»). Во всех образцах присутствовал крахмал, что совершенно недопустимо для «Докторской» колбасы высшего сорта, правда, в образце «Мясокомбината «Ульяновский» его присутствие было минимальным из всех представленных образцов - не более 1%. Хотя очень часто, по мнению специалистов, крахмал в продукцию может попасть со специями. На срезе образцы представляли собой фарш розового цвета, равномерно перемешанный и тонкоизмельчённый, упругой консистенции, со свойственным данному виду продукции ароматом пряностей, в меру солёный (органолептические показатели). Превышение содержания влаги - не такой уж большой «грех», а вот крахмалу, обнаруженному во всех образцах, в варёной колбасе «Докторская» находиться вообще не положено.
Слово - экспертам
- Во времена СССР «Докторская» колбаса считалась лечебной, - говорит руководитель органа по сертификации продукции, услуг, систем качества Любовь Бакал. - Её производили из парного и охлаждённого мяса, которое не подвергалось замораживанию, а сразу направлялось на переработку. Сейчас всё изменилось. Под брендом «Докторская по...» чаще всего колбасу вырабатывают по Техническим условиям (ТУ). А технические условия представляют собой «авторский документ» производителя. Добавление крахмала в «Докторскую» колбасу высшего сорта является фактом замены. Это указывает на заинтересованность производителя в снижении себестоимости продукции и в извлечении максимальной выгоды. Предоставление потребителю заведомо ложной информации - это лукавство, обман. Я отношусь к категории людей, которые еще помнят настоящую «Докторскую» колбасу, действительно выработанную из мяса высшего сорта, нежирную и сочную, сбалансированную по витаминному и минеральному составу, и когда еще не было улучшителей вкуса, консистенции и прочих пищевых добавок. Срок годности «Докторской» в натуральной оболочке составляет всего лишь 72 часа, если сроки годности больше -значит, применены искусственные оболочки или консерванты. К сожалению, потребитель не всегда может выяснить срок годности колбасы, а информация на этикетке (оболочке) порой не совпадает с фактической рецептурой и составом продукта, но это можно выявить и доказать только путём органолептических и физико-химических исследований, проведенных в независимой лаборатории и сертифицированным экспертом. Существующие современные технологии позволяют многие вещи довольно оригинально «спрятать». Оставим это на совести производителя. Как бы там ни было, главным «экспертом» является потребитель. Если ему не нравится колбаса - он её не будет покупать и посоветует другим не делать этого. Противостоять проникновению на рынок не соответствующих ГОСТу пищевых продуктов можно путем постоянного мониторинга качества, публикуя материалы в СМИ. Для недобросовестного производителя - это приговор, а для добросовестного - лучшая реклама. Ну а для потребителя - компетентная подсказка в выборе продукции.
- В высшие сорта колбас крахмал класть недопустимо, - согласна с ней сертифицированный эксперт ООО «СК» по мясной продукции Валентина Черненко. - И лишь в первом и втором сортах ГОСТом допускается замена мяса крахмалом до 7 процентов.
По утвержденной рецептуре в колбасу «Докторскую» высшего сорта производитель должен заложить 25% говядины, 25% свинины нежирной, 45% свинины полужирной, 3% куриных яиц или меланжа, 2% сухого молока, соль, сахар и пряности - мускатный орех и кардамон. Из стабилизаторов окраски можно добавлять лишь нитрит натрия, аскорбинат натрия. Не секрет, что производители стараются удешевить продукцию любыми путями. Вместо высших сортов мяса закладывают мясо первого или второго сорта, соединительную ткань, гидратированные соевые белки, каррагинаны и другие пищевые добавки, способствующие увеличению процента выхода продукции. Если 10% мяса заменить качественным гидратированным соевым изолятом, вряд ли потребитель почувствует посторонний запах или вкус. Подобные нарушения с наибольшей достоверностью может выявить только гистологический анализ. Такой анализ может разложить весь состав продукта по полочкам: из какого сырья изготовлена продукция, имеется ли соевый белок, какое мясо заложено: свинина, говядина, баранина или мясо птицы. Эти исследования - дорогостоящие, лабораторная экспертиза одного образца стоит тысячи рублей. И сегодня такие исследования проводят очень немногие лаборатории в Москве и Санкт-Петербурге. К сожалению, в Ульяновске это сделать невозможно. Такие испытания выдерживают только единицы продукции.
На некоторых предприятиях отсутствие качественного входного контроля сырья также способствует выпуску фальсифицированной продукции не по прямой вине изготовителя. Практика показывает, что крахмал может попасть в колбасу с использованием фальсифицированных яичного меланжа сухого, сухого молока и т.д. - При сертификации, как правило, подтверждаются показатели безопасности (токсичные элементы, пестициды, радионуклиды, нитрозамины, антибиотии и микробиологические показатели), - вступает в разговор директор Ульяновского центра сертификации ООО «СК», эксперт по сертификации систем менеджмента качества Владислав Коваль. - Вопрос качества продукта - это нечто другое. В современных условиях качество продукции отдано на откуп производителя и целиком зависит от политики руководителя предприятия (индивидуального предпринимателя). Например, крахмал, обнаруженный в колбасе высшего сорта, не относится к опасным продуктам, но его присутствие есть элемент введения потребителя в заблуждение. Конечно, налицо обман потребителя, но обман, не опасный для здоровья. Он заключается в том, что реальная стоимость продукта на самом деле гораздо дешевле той, что за него просят. Плановые мероприятия по контролю и надзору за продукцией по законодательству проводятся не чаще одного раза в три года. При этом, как правило, на предприятиях знают, когда ожидается проверка. И к этой дате подгоняют выпуск нормальной продукции. Упрощена и процедура сертификации по действующему законодательству. А в промежутках между плановыми испытаниями (для сертификации в форме принятия декларации о соответствии) и надзором некоторые производители лукавят и выпускают более дешёвые суррогаты. Предприниматели прекрасно понимают, что для внеплановой проверки нужны серьёзные основания: жалобы потребителей или санкции прокуратуры - и то только в том случае, если удастся доказать, что данная продукция является опасной для жизни и здоровья человека. Мое мнение, что качество продукции целиком зависит от политики руководителя пред-приятия.
Напоминаем, что предметом дальнейшего исследования станут молочные, хлебобулочные изделия, спиртные и прохладительные напитки.
Мясокомбинат «Ульяновский»: качество на высоте 
Заплыв за пайки. Зачем топить мясокомбинат из Барыша?