Какой «акцент» у национальных кухонь, представленных в нашем городе? Где повара ищут новизну? И немного – о подбрасывании блинов на сковородке. Беседуем с бренд-шеф-поваром ресторанной сети, представляющей украинскую, чешскую и грузинскую кухню.
Возвращение к плите
– Денис, вы с детства мечтали стать поваром или так случайно получилось?
– В глубоком детстве, наверное, как и все, хотел быть космонавтом, потом кем-то ещё. Но к старшим классам школы я точно знал, что хочу учиться на повара.
– Наверное, маме помогали с готовкой?
– Скорее готовил отдельно, помимо мамы. Это, конечно, были какие-то простые блюда, вроде яичницы или картошки-пюре. Но уже тогда начал изучать рецепты, старался что-то новое освоить…
– Что поняли для себя, когда освоили профессию уже в кулинарном техникуме?
– Понял, что готовить еду не так просто, что это целая наука, которую не освоишь на 100 процентов и за всю жизнь. Это вам не домашняя кухня. Практику, кстати, проходил в мэрии, в «Белом доме», на автозаводе.
– У моего поколения словосочетание «кулинарный техникум» вызывает в памяти одноимённую миниатюру Геннадия Хазанова…
– Ну, нет, ничего похожего на эту миниатюру в моей учёбе не было (улыбается). Преподаватели были очень профессиональны и нужные знания до своих учеников донесли. Кулинария была действительно интересна на тот момент для меня. Эта учёба и дала мне чувство, что с этого пути уже никогда не сверну.
– И не свернули?
– В самом начале карьеры, когда после техникума я около трёх месяцев проработал в кафе, я вдруг сильно устал от этой работы. И я временно отошёл от профессии. Решил отдохнуть. Стал помогать отцу, поехал с ним по разным городам России заниматься электромонтажом. Действительно, отдохнул. А потом вернулся в профессию и устроился в первый в нашем городе суши-бар.
Из Японии на Украину
– Стало быть, с самого начала вы окунулись в национальные кухни. И первой из них была…
– … Японская. Когда перешёл на японскую кухню, я сразу забыл всё, чему меня учили в техникуме. Там я изучал разделку крупного рогатого скота. О роллах, конечно, никто не рассказывал. Семга, угри, тунцы, крабы, мидии и прочая морская экзотика. Это был тогда новый тренд в городе, да и в стране. Он и сейчас сохранился, но бум, конечно, прошёл.
– Там, действительно, используют сырую рыбу?
– Рыбу мы использовали не только сырую, но и копчёную, а лосось «обжигали» солью (то есть засыпали солью на пять минут), чтобы убить микробы. Всё-таки мы не в Японии.
– А что было после суши-бара?
– Устроился шеф-поваром в один из первых «украинских» ресторанов с танцевальным названием, где мы сейчас и находимся. Заведению уже одиннадцатый год пошёл. У него давно своя история.
– Борщ – это чьё блюдо? Русское или украинское?
– Во многих странах есть что-то подобное. Вообще-то это блюдо восточных славян. Россия славится щами, а Украина – борщом.
– Сейчас вы работаете, кроме «украинского», в «грузинском» и «чешском» ресторане. Где больше нравится, блюда какой кухни ближе к душе?
– Вопрос из разряда: кого больше любишь – маму или папу? Везде всё разное. И персонал разный, и кухня разная, и позиция разная. А что именно ближе к душе? Поскольку «украинский» ресторан – моё первое заведение, скорее всего оно.
– Что вообще характерно для украинской, для русской кухни?
– Думаю, что в русской и украинской кухнях, ориентированных на готовку в печи, всё делается для того, чтобы извлечь из самого продукта максимум вкуса.
– А я запомнил грузинскую кухню, когда в 80-х проходил срочную службу ещё в Советской Грузии. Это запах кинзы, который распространяется по всем улицам…
– Да (расплывается в улыбке), в грузинской кухне преобладают специи. И кинза везде присутствует, это точно.
– Думаю, не каждое грузинское блюдо здесь можно подавать. Из-за острого перца от тамошнего харчо просто рот обжигает. К этому, конечно, привыкаешь, но вряд ли это полезно для здоровья.
– Но мы-то живём всё равно в России. И не забиваем основу специями, как это делают в Грузии. Поэтому мы всё равно пытаемся вытянуть из продукта всё, что в нём есть, и при этом добавляем специи. К нам приезжал повар-грузин непосредственно, мы с ним разрабатывали позиции по адаптации к местному вкусу. И хотя он делал нечто приближённое к России, мы всё равно ещё чуть-чуть корректировали в сторону меньшей насыщенности специями. И оставляли акцент.
С ним кашу сваришь
– Поварская профессия творческая?
– Несомненно. В каждом заведении каждые три месяца создаём новое меню, появляются новые рецепты, меняются старые.
– Экспериментируете?
– Ну, когда работаем на подачу гостям в зал, конечно нет. Всё согласно технологическим картам. А когда разрабатываем, когда пробуем вкусы – смотрим, сопоставляем.
– В общем, экспериментов на людях не проводите…
– Нет, не проводим. Только на себе (смеётся).
– Третья ваша кухня – чешская. Здесь какие особенности?
– Это пивная кухня. Это колбасы, рёбра, мясные стейки. Известное блюдо «Вепрево колено» – не что иное, как свиная рулька. Это и есть наша фишка. Хотя есть и первые блюда, и горячее, и всё остальное. Некоторые блюда готовим в пиве, или тушим с пивом.
– Ваш девятилетний сын Артём хочет быть космонавтом, как и вы?
– Нет, он хочет быть поваром, как и я.
– Уже готовит что-нибудь?
– Пытается, у меня проходили мастер-классы, в которых он тоже участвовал. Пельмени лепит и многое другое. Пока под чутким руководством.
Отвоевать место у мангала
– Кто готовит дома?
– «Работу на дом» я не беру. Дома очень редко готовлю. В основном супруга, потому что я достаточно загружен. Ну, в праздник только. Готовим рульки, и всё остальное делаем.
– Наверное, и друзей удивляете какими-то изысками, если выбираетесь на пикники?
– На пикники в основном выбираюсь с коллегами, а их не так-то просто удивить. Место у костра или мангала завоевать непросто, обычно готовкой занимаются сразу несколько человек.
– Меня восхищает умение подбрасывать блин на сковороде, чтобы его перевернуть. Легко этому научиться?
– Это любой начинающий осваивает через неделю. И это не трюк. Так просто намного быстрее справиться с большим объёмом работы.
– Бывая в разных странах, вы собираете местные рецепты?
– Я пока ещё не бывал за границей. Но буквально через неделю улетаю в Грузию. И именно с этой целью – охота за новыми рецептами.
– Но «адаптированной» пищи вы там не найдёте.
– Будем пробовать всё. Едем целенаправленно в один тбилисский ресторан, где нас ждёт его хозяин. По дороге, возможно, заглянем в какие-то горные районы.
– В поварском деле вы изучили уже всё, что можно?
– Ну что вы! Говорят «век живи – век учись». Так можно сказать о любой профессии. Но особенно, мне кажется, – о нашем деле.
Кстати
День повара отмечается 20 октября с 2004 года по инициативе Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров. В эту организацию входят примерно восемь миллионов человек со всех концов света.
Досье
Денис Кашин. Родился в Ульяновске в 1984 году, после окончания техникума питания и торговли в 2002 году работал в местных заведениях питания. Окончил УлГТУ . Бренд-шеф ресторанной сети «Хлеб да соль». Женат, воспитывает двух детей.
Справка. Бренд-шеф – это повар, химик, психолог, надзиратель, бухгалтер, товаровед –всё в одном лице. Профессии «бренд-шеф» нигде не учат.
Рецепты от Кашина:
Вареники с вишней
Тесто на вареники мы делаем на кефире, т.к. при варке оно становится пышным, а вишню выкладываем целиком для сочности. На вареники с вишней нам понадобится:
Начинка
Вишня без косточки – 500 г
Сахар – 100 г
Тесто
Мука – 600 г
Кефир – 200 г
Яйцо – 2 шт.
Соль – 2 г
Сахар – 10 г
Яйца перемешиваем с кефиром, сахаром и солью. Муку просеиваем, делаем в горке муки выемку и тонкой струйкой вливаем массу. Замешиваем тесто. Даём ему «отдохнуть» 1-2 часа. Потом раскатываем и вырезаем кружочки, в каждый кружочек выкладываем по 2-3 вишни и обильно посыпаем сахаром, заворачиваем. Варим 10-15 минут. Подаём с вишнёвым соусом и сметаной.
Вепрево колено
Для приготовления «Вепрева колена» нам понадобится средняя часть задней свиной ноги в простонародье – «рулька» 2-2,5 кг, замачиваем её на 36 часов тузлуке (вода с 8-процентным раствором соли и специями), после чего запекаем при температуре 120-140 градусов, постоянно поливая смесью (пиво – 0,5 л, паприка – 50 г., чеснок – 20 г., масло растительное – 100 г.) 2-2,5 часа. Корочка получается хрустящая, а мясо нежное.
Подаём вместе с тушёной капустой с тмином, паровыми кнедликами, отварным картофелем с маслом, хреном, горчицей.
Ульяновский повар готовит для президентов 
Игорь Мандрашов: «В Ульяновск приедут писатели, повара, артисты» 
Как правильно готовить. К шашлыку подойдут овощи, а в кашу добавляйте горох 
Геннадий Дёмочкин: «Я не верю в предательство Горбачёва» 
Кто может принять участие в литературном конкурсе «Первая роса»?