Для знакомых Владислава Россошанского его перевоплощение из человека сугубо городского в сельского фермера стало полной неожиданностью.
Это случилось десять лет назад. А сейчас, перерегистрировав своё хозяйство из «личного подсобного» в «крестьянско-фермерское», фермер наращивает производство и поголовье, ведёт переговоры с владельцами торговых точек областного центра. Он намерен твёрдой ногой закрепиться на рынке сыров.
Лечебное молоко
А начиналось это так. У маленькой дочки Арины вдруг проявился недиагностируемый кашель, от которого спасало лишь козье молоко. Покупали его в частном секторе Верхней Террасы. Глава семьи работал в сфере бизнес-консалтинга по 18-20 часов в сутки. Такой режим, по словам Владислава, заметно подточил его иммунитет, появились проблемы со здоровьем. Врач сказал: «Или меняешь образ жизни, или окончательно прощаешься со здоровьем!» А тут ещё непростая экономическая ситуация в стране. Однажды в кризисный 2008 год Владислав, выходя из офиса, позвонил жене: «Похоже, мы будем заниматься разведением коз». А наутро уже был разработан бизнес-план. Хозяйство должно было разместиться в селе Белая Рыбка Чердаклинского района, где ещё в 2006 году был приобретён старый деревенский дом под дачу.
Это был подарок жене Галине: во время одного из выездов на природу она просто влюбилась в эти места. Широкие просторы, уютный тенистый лес на берегу сказочного Калмаюрского залива. Тогда думали просто о дачном варианте и не о каких фермах не помышляли.
Но потом оказалось, что местное разнотравье как нельзя лучше подходит для их цели. Первые денежные вложения были небольшими: купили трактор МТЗ и обзавелись первым поголовьем.
Дояр и консультант
А. Юхтанов: Владислав, трудно было бросить прежнее дело и окунуться с головой в непривычное?
В. Россошанский: Нельзя сказать, что я так сразу и ушёл. Необходимо было довести прежние проекты до конца. До смешного доходило. Я кормил и доил козу, возвращался в город, работал над очередным проектом, возвращался, и снова кормил-доил.
– Была в то время у нас одна дойная коза и семеро козлят рядом с ней. Всего восемь. И девятая рядом скакала дочка. Супруга, когда их выводила, всегда пересчитывала: «1, 2, 3…», включая Арину, которой доставался девятый номер. Так с её лёгкой руки и пошло: «А как девятая-то себя сегодня вела?» – «Нормально!» Так что в честь дочки. Честно говоря, уйдя в село, я думал, что меня забудут в городе. Но вот когда со мной случилась беда – раздавило берёзой при заготовке дров, и эта весть разнеслась – люди откликнулись. Помогали кто деньгами, кто советом. Операция достаточно дорогостоящая была. (Владислав пришёл в редакцию, опираясь на длинную, немного изогнутую трость, с опорой для локтя, – Авт.) Когда знакомые бросились мне помогать, для многих и стало открытием, чем я теперь занимаюсь.
– Это случилось при заготовке дров, стало быть посёлок не газифицирован…
– Из-за этого у нас нет экономного энергоносителя. Сыроваренный котел, который мы используем, работает на электричестве, что увеличивает себестоимость продукции, и это минус.
– Вы рассказали, как всё началось. А как развивалось?
– Сначала я доил эту единственную козу. Часть молока, если жена с дочкой были в городе, отвозил им, часть – первым клиентам. Изначальная цель была – сделать качественный, вкусный, полезный продукт, причём ориентированный на грудничков.
– То есть вы продавали молоко под те же цели, под которые раньше сами его покупали. Что было дальше?
– Из козлят выросло новое поколение дойных коз. Поскольку первое моё образование биологическое, для меня важно было доказать себе и окружающим, что козье молоко может быть вкусным.
Гигиена имеет значение
– Вы не были уверены в этом?
– Когда я формировал поголовье, мне приходилось искать животных, разумеется, с дегустацией молока. Молоко от некоторых из них я просто пить не мог. Это связано и с биологическими особенностями, генетикой. Но в огромной степени – с гигиеной животных. Когда в хозяйство приходили наёмные люди, мне очень много приходилось по этому поводу «бодаться», потому что отношение к корове, к козе формировалось в советские годы: стоит корова в навозе вся грязная и пусть себе стоит. Но мы добились своего.
– Что сейчас?
– Сейчас общее поголовье давно ушло за сотню. Из них порядка сорока – дойных. Вводим молодых, уже пошла естественная убыль: прошло уже 10 лет с начала. Селективную линию, которую я формировал, я стараюсь поддерживать. В этом году я надеюсь, что мы прирастим 30-40 голов, приблизимся к проектной мощности для первой фермы. В первую ферму должно зайти 112. А на месте старого деревенского дома построили новый большой дом, где кроме нас проживает наёмный персонал.
Моцарелла ди Симбирск
– К сырам как перешли?
– Были эксперименты. Попробовал по заказу жены сделать собственный сыр с плесенью – получилось. Делаем его и сейчас, но только для себя. На то есть объективные причины, связанные с тем, что каждую партию такого сыра должна контролировать СЭС. А наш первый сорт, который пошёл в продажу, получился так: один из работников стал делать сыр для себя, у него матушка работала на сырном заводе на Украине. Но рецепт так и не дал. Мне удалось его воспроизвести. Получился наш базовый первый сорт «аритош», который пошёл в продажу.
– А откуда такое «французское» название?
– От имен двух детей. Арина и Платон. Арина – Тоша – Аритош. Потом на его базе родился «аритош копчёный». Мои друзья его очень часто сравнивают с индийским сыром «панир». Моя цель – вывести на рынок десять сортов.
– Какие ещё у вас есть сорта?
– Следующий сыр, который появился в ассортименте, – был итальянский. Рецепт достаточно простой. Мы его делали вместе с Джоном Уореном, процесс можно будет увидеть вживую на НТВ в сентябре в его программе «Поедем, поедим!». Джон приезжал к нам, сделали с ним сыр. Рецепт действительно очень простой. В Италии его делают «на раз-два». Итальянцы в отличие от французов не любители сильно заморачиваться, но гурманы. Название к приезду Джона родилось такое: «моцарелла ди Симбирск». И это эксклюзив. Хотя моцарелла делается из буйволиного молока, у меня, естественно, козье.
Пармезан под запретом
– Санкции, государственный курс на импортозамещение – всё это вам помогает?
– Нужно стремиться не заместить импорт, а быть конкурентоспособными. Любое искусственное ограничение при его снятии очень больно бьёт по тем, кто привык работать в условиях этого ограничения. Конечно, мне бы очень хотелось, чтобы те сыры, которые въезжали в Россию до санкций, было разрешено делать здесь. А это – сыры из сырого молока. А у нас, на территории Таможенного союза, можно только из пастеризованного. Должны быть серьёзные подвижки в рамках ТРТС (Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции». – Ред.). Пармезан варится в медных чанах. А у нас для этого разрешён только один вид металла – нержавеющая сталь.
– Откуда взялся запрет на сырое молоко?
– А это связано с культурой молока и гигиеной доения, о которой я говорил в самом начале. Если она не соблюдена, можно увидеть в молоке стафилококки, стрептококки, кишечную палочку…
– То есть легче запретить, чем организовать тщательный контроль качества?
– Получается, так. А в общем, я за то, чтобы в каждом регионе России появлялся свой аутентичный продукт. Нужно ценить свою малую родину. Правильная цель – это не наполнить местный рынок импортом. И не вытеснить весь импорт. Цель в том, чтобы войти в эту среду наравне с ним.
Справка
Ведущий телепередачи «Поедем, поедим!» Джон Уоррен родился в Майами в 1968 году, жил в Великобритании. Изучал русский язык и культуру в Бристольском университете. Любовь к России сподвигла его на переезд в Россию. Здесь создал семью, занимался разными видами бизнеса, пока в 2012 году не остановился на роли ведущего телепередачи, посвящённой гастрономическому туризму.