Блюда от Евгения Столярова всегда элитны и индивидуальны, и ничто не может его заставить скатиться к общепиту. «Когда работодатель требовал наращивать количество за счёт качества, я разворачивался и уходил», - говорит он. Недавно Евгений стал шеф-поваром в новом баре-ресторане «Пивной король». Однажды ему довелось готовить аж для двух президентов - России и Азербайджана.
Звёзды предпочитают водку
- Евгений, слышал, что готовить блюда разным заезжим знаменитостям ты начал ещё будучи стажёром - студентом нашего кулинарного техникума. Это так?
- На стажировку нас отправили в столовую госуниверситета на улице Льва Толстого. Она находится на первом этаже, а наверху – роскошный старинный зал, где тогдашний губернатор Владимир Шаманов и ректор университета Юрий Полянсков принимали гостей. Среди них помню Никиту Михалкова и Никаса Сафронова. Конечно, всяких звёзд было много – спортсменов, артистов. Мы помогали поварам готовить закуски и основные блюда для них, и параллельно готовили простую столовскую еду для всех филиалов университета. По вечерам мы должны были носить наверх выпечку и спиртное, а утром уносить тару назад. Помню, что вина были практически не тронуты, коньяк выпит наполовину, а водки не оставалось ни капли.
- А в более зрелый период своей карьеры каких звёзд приходилось кормить?
- В заведениях Ульяновска, где я работал, бывали разные известные люди. Среди них, например, актёр Вилли Хаапсало, Найк Борзов, «Маша с медведями». Та приехала вместе со своим маленьким ребенком-аллергиком, которому половину продуктов – нельзя. Ничего, смогли угодить и им. Вообще, вкусно и качественно можно приготовить из самого ограниченного набора продуктов.
Письмо от президента
- А что это за история с президентскими осетрами?
- На самом деле всё было просто и буднично. Тогда, в ноябре 2009-го, я работал шеф-поваром в одном ресторане. Открывается дверь и заходит этакий малозаметный, но очень настойчивый человечек и спрашивает, нельзя ли сделать заказ на выездное обслуживание.
- Что просили приготовить?
- Заказ был такой: осетрина целиковая, карп зеркальный целиковый без косточек, припущенный в собственном соку, кролик тушеный. При этом блюда не должны быть острыми и жареными.
- А для кого – так и не сказал?
- Нет, пояснил только, мол, завтра - открытие моста, организуем небольшой фуршет. Ну, фуршет и фуршет… Всё мне по силам, ничего сверхсложного. «Легко», - говорю. Закупили продукты: восемь осетров по два – два с половиной килограмма. Осётр, как положено был целиковый. Карпа «надрезал» сверху, вдоль хребта выбрал все косточки и нафаршировал его овощами так, что рыба на тарелке стояла, а не лежала. Кролика по собственному рецепту припустил в сливках с томатами. Всю ночь с помощниками готовили, а параллельно в ресторане народ обслуживали - там тоже банкет шёл. Оказывается, во всех местных ресторанах, как только узнавали, для кого кушанье готовить надо - отказывались, боялись ответственности. На открытие нового волжского моста ожидали президента Дмитрия Медведева вместе с его азербайджанским коллегой Ильхамом Алиевым. Стали ждать, что будет… Всё закончилось нормально. Мост открыли, назвали его «президентским», а нам через неделю пришло благодарственное письмо.
Незнакомый оливье
- Неужели президент, путешествуя по стране, заказывает еду в местных заведениях? Слышал, что в этой системе всё своё с собой возят.
- Не знаю. Скорее всего, инициатива фуршета исходила от местных властей. Неоднократно приходилось обслуживать праздники, презентации известных компаний. Например, открытие и годовщина местного филиала американской компании «Марс» не обошлись без моего участия.
- А американцев чем-то удалось удивить?
- Одно время группа командировочных американских специалистов с «Авиастара» «подсела» на мои стейки из мраморной говядины. Это же их родное ковбойское блюдо! Правда, приготовленное по моему собственному рецепту. Когда я перешел на работу в другой ресторан, туда же вместе со мной переместились и американцы.
- Это блюдо стало твоей визитной карточкой?
- В каком-то смысле… Но далеко не оно одно! Мой стиль – я не привык делать по-написанному и делать то, что мне навязывают. У меня есть свой вкус и чутьё. Стейк имбирный мне во сне приснился. Как-то меня напрягли в одном заведении в Ульяновске сделать новое меню. И я думал об этом постоянно, даже сны стали сниться с блюдами всякими. Приснилось и это блюдо невзначай. Тогда несерьёзно отнёсся к этому. Потом вспомнил, решил приготовить. Здорово получилось, необычное блюдо.
- Почему бы его не пустить на поток? Сделать массовым…
- Ну, нет! У стейков есть несколько степеней прожарки – и каждый гость выбирает то, что ему больше нравится. И еще, стейк едят только горячим, потому что это мясо с кровью. Холодным его уже нельзя есть: невкусно и плохо усваивается. Это блюдо невозможно пустить на поток. Можно сделать 5-10 порций и сразу отдать, но никак не 50 порций...
- Ну, а если банкет на 100 человек или большое количество гостей?
- Если большой банкет, то буквально всем нравится мое фирменное блюдо - австрийский гуляш: говядину припускаю в красном крепленом вине с тимьяном, с болгарским перцем, с картошкой. И всё это как следует томится на медленном огне.
А если просто в ресторане очень много гостей – готовлю индивидуально! Ведь каждый гость заказывает то, что ему нравится. У меня есть повара, которых я обучаю. Они-то мне и помогают.
- Наверное, многие известные нам домашние и столовские блюда готовятся в оригинале совсем не так, как мы к этому привыкли...
- Разумеется! Например, салат оливье, который уже всем представляется как смесь огромного количества майонеза, зеленого горошка и мелко нарезанной колбасы… Это всё очень далеко от оригинала. Однажды приготовил оливье так, как его делал сам автор, шеф-повар Люсьен Оливье, державший когда-то в Москве ресторан парижской кухни. Все сошлись на том, что это очень вкусно – но это никакой не оливье. А я готовил близко к оригинальному рецепту XIX века.
Кухня неисчерпаема
| Рецепт от шеф-повара | |
|---|---|
|
Куриное филе в белом вине с изюмом, тимьяном и луком Блюдо от Евгения Столярова, приготовленное во франко-итальянской манере. Куриное филе 165 г. Если покупаете грудку, её нужно освободить от кожицы. Нарезается в виде трёх пластинок одинакового размера. Добавляется соль, перец. Филе панируется в муке и обжаривается до золотистой корочки. Добавляется 100 г груши свежей, 50 г лука и 30 г изюма. Всё это следует пассировать: лук, грушу с изюмом, добавив веточку тимьяна. Затем влить 100 г белого вина, закрыть всё крышкой и припустить до полного испарения вина, чтобы получилась соусная масса. Когда курица доходит до готовности, всё выкладывается на блюдо, посыпается сухим тимьяном, украшается веточкой розмарина. Далее нужно вырезать «что-нибудь интересное» из груши - птичку, цветочек и украсить блюдо. |
|
- Что важнее всего для настоящего повара? Следование традициям? Полёт фантазии?
- У меня часто спрашивают: кто лучше готовит - мужчина или женщина? Я всегда отвечаю: готовит лучше тот человек, у которого хорошо развиты вкусовые рецепторы. А это может быть только от природы. Такой человек способен подобрать наиболее гармоничное сочетание вкуса разных продуктов. И неважно, мужчина это или женщина. Что ещё важно? Конечно, и традиции важны, и фантазия. Немалую роль играет уважительное отношение к пище, к продуктам! Да иное отношение – это, вообще-то, грех. Я никому не доверяю закупать продукты. Всегда выбираю их сам. Что-то беру в супермаркете, что-то на рынке, что-то у поставщиков. Я должен быть уверен в их качестве. И только так.
- Ты работал в московских ресторанах. Почему не остался в столице?
- Просто московский ритм жизни не для меня. Мне комфортнее жить там, где родился.
- Ты изучил кухню разных народов. Какой из них отдаёшь предпочтение?
- Скажем так, я придерживаюсь европейских традиций. Но при этом сейчас у меня кухня – своя, авторская. Очень люблю готовить различные соусы на основе бальзамиков, различных специй, ягод… Для каждого блюда - свой соус.
Моя кухня разнообразна и индивидуальна. В ней важно все : «игра» вкуса и цвета, подача, сервировка. Многих постоянных гостей ресторана я знаю лично – выхожу в зал, знакомлюсь и узнаю их вкусы. Это позволяет буквально каждому гостю предложить и приготовить блюдо только по его вкусу. А это очень важно!
А если она и не моя, то доработана по-моему. Бар, который у нас имеется в ресторане, работает только с элитными «живыми» пенными напитками, которые производятся в Чехии, Германии, Бельгии, Англии. Выдерживаются соответствующие традиции, к каждому виду подаётся определённая посуда. Всё это не копирует Чехию или Германию. Это такой общеевропейский ресторан в «средневековом» стиле, очень напоминает королевскую трапезную.
- Евгений, ты считаешь, что достиг максимальных высот в своей профессии?
- Имея за спиной неплохой опыт, я ещё не могу считать себя на сто процентов профессионалом. Просто потому, что кухню до конца познать невозможно. В ней всегда открываешь что-то новое.
Смотрите также:
- Встретим год Белого Кролика безумным чаепитием →
- Полезные советы для майского пикника от АиФ →
- Птицы - на юг. А люди? →