Какие бы экзотические и новомодные яства ни появлялись на полках супермаркетов, хлеб по-прежнему нарасхват. Оно и понятно - с мягкой горбушкой любое блюдо приятнее на вкус и сытнее. Плюс традиции и привычка. Сегодня те же супермаркеты и пекарни предлагают покупателям десятки разновидностей хлеба: белый и ржаной, с добавками и без, цельной буханкой и тонко порезанный, для диабетиков, для желающих похудеть и т.п. Несмотря на такое богатство выбора, у наших пытливых читателей есть к хлебопекарной отрасли немало серьёзных вопросов и даже претензий.
Надумано?
«Хотелось бы узнать, что сейчас происходит с ульяновскими хлебозаводами, в частности, с четвёртым, - интересуется в письме «АиФ» житель областного центра Василий Орёл. - Сначала говорили, что его закрывают, потом пошли слухи, что ремонтируют. К качеству продукции тоже есть вопросы - где хлеб по космическим советским рецептам - не на разрыхлителе, а на настоящих дрожжах? Вкус и запах детства? А ещё никак в толк не возьму, почему в наших супермаркетах так много хлеба, привезённого из других регионов, а в «Ленте», к примеру, ульяновский хлеб завозят всего три - четыре раза в неделю? Неужели мы сами себя прокормить не можем?»
Ознакомившись с посланием читателя, я невольно поймала себя на мысли, что, действительно, вкус хлеба в детстве и вкус хлеба сейчас - это два совершенно разных ощущения. В «лихих» девяностых, когда такие продукты, как молоко и хлеб, завозили в магазины в обеденный перерыв, за тем и другим выстраивались нехилые очереди. Но, откровенно говоря, тот хлеб того стоил - горячий, с хрустящей корочкой - так и хотелось отгрызть горбушку. Сегодня всё цивилизованно - без очередей, каждая буханка в упаковочке... вот только впиваться в неё зубами как-то не хочется - то ли корочка не хрустит, то ли мякиш жестковат.
Интересно, что думают на этот счёт профессионалы отрасли.
Прояснила специалист и поднятый читателем вопрос об использовании дрожжей и разрыхлителей: белые хлеба, как оказалось, без дрожжей не испечь в принципе, а для приготовления ржано-пшеничных необходимы молочно-кислые закваски.
А вот с горячим хлебушком, действительно, беда. Из-за пандемии весь хлеб, поступающий в магазины, должен быть упакован, а упаковывать его горячим нельзя - буханка сразу же покроется конденсатом, а это будет способствовать размножению бактерий и плесени. Поэтому прежде, чем хлеб поместить в упаковку, его охлаждают - раньше ждали четыре часа, теперь охлаждение происходит в специальном шкафу, на выходе из которого буханки упаковываются.
Тяжёлый труд
Словом, автоматика рулит. А ведь традиционно изготовление хлеба - процесс ручной и чрезвычайно трудоёмкий. Житель Ульяновска Александр Вилков с ностальгией вспоминает времена (речь идёт о конце семидесятых - начале восьмидесятых годов), когда он, будучи мальчишкой, вместе с друзьями перед уроками бегал в пекарню, где работали матери некоторых из них и где всегда можно было получить свежую буханку. Дело, кстати, было в Ундорах.
Сегодня пекарни в городе на каждом шагу, и в них, в отличие от супермаркетов, горячего хлебушка прикупить можно. Но станет ли через энное количество лет вызывать ностальгию, вопрос.
PS. Хлебозавод №4, судьбой которого интересовался наш читатель, больше не работает. «Ульяновскхлебпром», в структуру которого входило предприятие, перенёс производство на другие площадки.
Мнение власти
Субсидии и обязательства
И.о. министра АПК и развития сельских территорий Михаил Семёнкин:
«В настоящее время производством хлебобулочных изделий на территории региона занимаются более 100 предприятий малого и среднего бизнеса, а также хлебопекарные производства крупных торговых сетей. Продукция ульяновских производителей широко представлена на прилавках торговых предприятий соседних регионов: Самарской, Пензенской областей и др.
Производителям хлеба оказывается поддержка. Так, в этом году в связи с удорожанием муки на условиях софинансирования из федерального бюджета были предоставлены субсидии на компенсацию предприятиям хлебопекарной промышленности части затрат на реализацию произведённого хлеба и хлебобулочных изделий. При этом производитель брал на себя обязательства не повышать отпускные цены на свою продукцию в течение месяца с момента получения субсидий».
Мнение эксперта
Повар Екатерина Майорова:
Пеку «быстрый» хлеб
Для «быстрого хлеба» нам понадобятся: мука пшеничная - 320 г, вода - 210 мл, соль - 1 ч. ложка, сахар – 1 ч. л, рафинированное подсолнечное масло – 2 столовых ложки, дрожжи сухие – 1 ч. ложка. Для обмазки - 2 столовые ложки молока. Просеем муку, добавим дрожжи, соль, сахар. Вольём теплую воду и подсолнечное масло. Вымешиваем мягкое эластичное тесто. Готовое тесто выкладываем в миску, смазанную маслом, накрываем пищевой пленкой и ставим в теплое место на 20 - 30 минут. После этого тесто обминаем, формируем батон, который выкладываем на противень, застеленный пергаментом. Тесто накроем полотенцем и оставим еще на 10-15 минут, смажем молоком или водой, присыпем мукой, сделаем ножом косые неглубокие нарезы. Выпекаем 20 – 30 минут в разогретой до 200 градусов духовке.
К «быстрому хлебу» относится и итальянскую фокачча (Focaccia). По классическому рецепту она содержит всего пять основных компонентов: мука, вода, оливковое масло, соль и дрожжи. Она может быть круглой, квадратной, в виде полос. Дрожжевая лепёшка нежная, пористая и имеет толщину 1,5-2 см., бездрожжевая - тонкая и хрустящая. Если в тесто добавить любимые специи и оливки, то вы получите массу вариантов одного хлеба.
Хлебом не корми – дай «истину» сказать
Сергей ЮРЬЕВ, писатель-фантаст:
«В советские времена была популярна поговорка «Хлеб – всему голова», а некоторые нынешние диетологи утверждают: чтобы не страдать от ожирения, достаточно отказаться от двух продуктов – мучных изделий и сахара.
В нашу эпоху, когда информационное пространство переполнено различными фейками, определить, где истина, практически невозможно. Но это не означает, что истины нет вообще. А истина в том, что употребление различных хлебобулочных изделий – пищевая привычка большинства наших соотечественников, и от неё никуда не деться. Да и те же диетологи порой твердят, что не всякий хлеб вреден и бесполезен. Вот, например, цельнозерновой или с отрубями – это вовсе не то, что обычный белый из «шлифованного» зерна.
Ситуация в отношении граждан к хлебу всё большей степени основывается на информационных спекуляциях и всё сильнее напоминает рекламные кампании различных диет «от «звезды» такой-то». На самом деле, есть только одно надёжное средство для «похудания»: меньше жрать и больше двигаться. Хлеб как продукт питания испытали на себе сотни поколений наших предков, и нелепо говорить о том, что этот продукт однозначно вреден или однозначно полезен. Всё хорошо в меру, а мера эта – у каждого своя. Если сам организм не подсказывает человеку, что именно ему идёт на пользу, значит – с организмом у этого человека проблемы, и надо их как-то решать. Одна моя знакомая полагает, что голодание – самое надёжное средство от любых болезней, в том числе, от инфекционных. Мол, вкушая пищу, мы кормим и бактерий, и вирусы, а с голоду они просто сдохнут. Так что, главное – не кормить «тараканов» в собственной голове».
Языком цифр
В 2021 году урожай зерновых в регионе составил 1200 тысяч тонн при потребности 800 тысяч тонн. Таким образом, полученный урожай полностью покрывает продовольственные и фуражные нужды области.
В Ульяновске увеличат производство подового хлеба 
Ульяновские аграрии собрали 1,2 млн тонн зерна 
Правительство РФ поддержит деньгами 8 районов Ульяновской области 
В 2021 году Ульяновская область получит 700 млн рублей на развитие АПК 
Врио губернатора Алексей Русских собирается ввести в севооборот новые земли