Примерное время чтения: 9 минут
185

Вкус детства. В поисках настоящего хлеба

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 47. АиФ - Ульяновск 47 24/11/2021
Ульяновскхлебпром / Фото из социальных сетей

Какие бы экзотические и новомодные яства ни появлялись на полках супермаркетов, хлеб по-прежнему нарасхват. Оно и понятно - с мягкой горбушкой любое блюдо приятнее на вкус и сытнее. Плюс традиции и привычка. Сегодня те же супермаркеты и пекарни предлагают покупателям десятки разновидностей хлеба: белый и ржаной, с добавками и без, цельной буханкой и тонко порезанный, для диабетиков, для желающих похудеть и т.п. Несмотря на такое богатство выбора, у наших пытливых читателей есть к хлебопекарной отрасли немало серьёзных вопросов и даже претензий.

Надумано?

«Хотелось бы узнать, что сейчас происходит с ульяновскими хлебозаводами, в частности, с четвёртым, - интересуется в письме «АиФ» житель областного центра Василий Орёл. - Сначала говорили, что его закрывают, потом пошли слухи, что ремонтируют. К качеству продукции тоже есть вопросы - где хлеб по космическим советским рецептам - не на разрыхлителе, а на настоящих дрожжах? Вкус и запах детства? А ещё никак в толк не возьму, почему в наших супермаркетах так много хлеба, привезённого из других регионов, а в «Ленте», к примеру, ульяновский хлеб завозят всего три - четыре раза в неделю? Неужели мы сами себя прокормить не можем?»

Ознакомившись с посланием читателя, я невольно поймала себя на мысли, что, действительно, вкус хлеба в детстве и вкус хлеба сейчас - это два совершенно разных ощущения. В «лихих» девяностых, когда такие продукты, как молоко и хлеб, завозили в магазины в обеденный перерыв, за тем и другим выстраивались нехилые очереди. Но, откровенно говоря, тот хлеб того стоил - горячий, с хрустящей корочкой - так и хотелось отгрызть горбушку. Сегодня всё цивилизованно - без очередей, каждая буханка в упаковочке... вот только впиваться в неё зубами как-то не хочется - то ли корочка не хрустит, то ли мякиш жестковат.

Интересно, что думают на этот счёт профессионалы отрасли.

«Мне кажется, всё это надумано, - комментирует сотрудник ОАО «Ульяновскхлебпром» Надежда Намесова. - С тех пор, как в прошлом году на предприятии запустили новую линию, хлеба даже лучше стали. По крайней мере, красивее. Если раньше их выпекали в старых печах, то теперь весь процесс механизирован. В результате изделия получаются более объёмными, а их мякиш - более эластичным. Что касается рецептуры, то она у нас традиционная, если не считать новинок - для них разрабатывают свои рецепты и технологии».

Прояснила специалист и поднятый читателем вопрос об использовании дрожжей и разрыхлителей: белые хлеба, как оказалось, без дрожжей не испечь в принципе, а для приготовления ржано-пшеничных необходимы молочно-кислые закваски.

А вот с горячим хлебушком, действительно, беда. Из-за пандемии весь хлеб, поступающий в магазины, должен быть упакован, а упаковывать его горячим нельзя - буханка сразу же покроется конденсатом, а это будет способствовать размножению бактерий и плесени. Поэтому прежде, чем хлеб поместить в упаковку, его охлаждают - раньше ждали четыре часа, теперь охлаждение происходит в специальном шкафу, на выходе из которого буханки упаковываются.

Тяжёлый труд

Словом, автоматика рулит. А ведь традиционно изготовление хлеба - процесс ручной и чрезвычайно трудоёмкий. Житель Ульяновска Александр Вилков с ностальгией вспоминает времена (речь идёт о конце семидесятых - начале восьмидесятых годов), когда он, будучи мальчишкой, вместе с друзьями перед уроками бегал в пекарню, где работали матери некоторых из них и где всегда можно было получить свежую буханку. Дело, кстати, было в Ундорах.

«Мы этот хлеб обожали, - говорит собеседник. - Пока идём до школы (а это метров 100 – 150) ни крошки не останется, все съедим. Особенно корочки нравились - тёплые, поджаристые, хрустящие. А ведь в то время даже не было машин, которые тесто мешают - женщины все вручную делали (мальчишками мы были любопытными, везде лазали и видели всё собственными глазами). Процесс был длительным. Вечером делали опару, она всходила всю ночь и увеличивалась в объёме практически в два раза. Утром опару осаживали руками, добавляли в нее муку и другие ингредиенты, превращая в тесто. Тесто потом снова оставляли - ждали, пока поднимется. Дождавшись, «опускали» его, добавляли всё нужное и начинали месить - деревянными лопатками, вручную. Месили до тех пор, пока тесто не начинало отставать от посуды, от лопатки, от рук. Это был очень тяжелый труд. Готовое тесто ненадолго оставляли, после чего раскладывали по формам - примерно на треть объема - и ждали, пока поднимется. Как только взошло - сразу в печку».

Сегодня пекарни в городе на каждом шагу, и в них, в отличие от супермаркетов, горячего хлебушка прикупить можно. Но станет ли через энное количество лет вызывать ностальгию, вопрос.

PS. Хлебозавод №4, судьбой которого интересовался наш читатель, больше не работает. «Ульяновскхлебпром», в структуру которого входило предприятие, перенёс производство на другие площадки. 

Мнение власти

Субсидии и обязательства

И.о. министра АПК и развития сельских территорий Михаил Семёнкин:

«В настоящее время производством хлебобулочных изделий на территории региона занимаются более 100 предприятий малого и среднего бизнеса, а также хлебопекарные производства крупных торговых сетей. Продукция ульяновских производителей широко представлена на прилавках торговых предприятий соседних регионов: Самарской, Пензенской областей и др.

Производителям хлеба оказывается поддержка. Так, в этом году в связи с удорожанием муки на условиях софинансирования из федерального бюджета были предоставлены субсидии на компенсацию предприятиям хлебопекарной промышленности части затрат на реализацию произведённого хлеба и хлебобулочных изделий. При этом производитель брал на себя обязательства не повышать отпускные цены на свою продукцию в течение месяца с момента получения субсидий».

Мнение эксперта

Повар Екатерина Майорова:

Пеку «быстрый» хлеб

Для «быстрого хлеба» нам понадобятся: мука пшеничная - 320 г, вода - 210 мл, соль - 1 ч. ложка, сахар – 1 ч. л, рафинированное подсолнечное масло – 2 столовых ложки, дрожжи сухие – 1 ч. ложка. Для обмазки - 2 столовые ложки молока.  Просеем муку, добавим дрожжи, соль, сахар. Вольём теплую воду и подсолнечное масло. Вымешиваем мягкое эластичное тесто. Готовое тесто выкладываем в миску, смазанную маслом, накрываем пищевой пленкой и ставим в теплое место на 20 - 30 минут. После этого  тесто обминаем, формируем батон, который выкладываем на противень, застеленный пергаментом. Тесто накроем полотенцем и оставим еще на 10-15 минут, смажем молоком или водой, присыпем мукой, сделаем ножом косые неглубокие нарезы. Выпекаем 20 – 30 минут в разогретой до 200 градусов духовке.

К «быстрому хлебу» относится и итальянскую фокачча (Focaccia). По классическому рецепту она содержит всего пять основных компонентов: мука, вода, оливковое масло, соль и дрожжи. Она может быть круглой, квадратной, в виде  полос. Дрожжевая лепёшка нежная, пористая и имеет толщину 1,5-2 см., бездрожжевая  -  тонкая  и хрустящая. Если в тесто добавить любимые специи и оливки, то вы получите массу вариантов одного хлеба.

Хлебом не корми – дай «истину» сказать

Сергей ЮРЬЕВ, писатель-фантаст:  

«В советские времена была популярна поговорка «Хлеб – всему голова», а некоторые нынешние диетологи утверждают: чтобы не страдать от ожирения, достаточно отказаться от двух продуктов – мучных изделий и сахара.

В нашу эпоху, когда информационное пространство переполнено различными фейками, определить, где истина, практически невозможно. Но это не означает, что истины нет вообще. А истина в том, что употребление различных хлебобулочных изделий – пищевая привычка большинства наших соотечественников, и от неё никуда не деться. Да и те же диетологи порой твердят, что не всякий хлеб вреден и бесполезен. Вот, например, цельнозерновой или с отрубями – это вовсе не то, что обычный белый из «шлифованного» зерна.

Ситуация в отношении граждан к хлебу всё большей степени основывается на информационных спекуляциях и всё сильнее напоминает рекламные кампании различных диет «от «звезды» такой-то». На самом деле, есть только одно надёжное средство для «похудания»: меньше жрать и больше двигаться.  Хлеб как продукт питания испытали на себе сотни поколений наших предков, и нелепо говорить о том, что этот продукт однозначно вреден или однозначно полезен. Всё хорошо в меру, а мера эта – у каждого своя. Если сам организм не подсказывает человеку, что именно ему идёт на пользу, значит – с организмом у этого человека проблемы, и надо их как-то решать. Одна моя знакомая полагает, что голодание – самое надёжное средство от любых болезней, в том числе, от инфекционных. Мол, вкушая пищу, мы кормим и бактерий, и вирусы, а с голоду они просто сдохнут. Так что, главное – не кормить «тараканов» в собственной голове».    

Языком цифр

В 2021 году урожай зерновых в регионе составил 1200 тысяч тонн при потребности 800 тысяч тонн. Таким образом, полученный урожай полностью покрывает продовольственные и фуражные нужды области.

 

Оцените материал
Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах